明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。”
白酒的风味物质，均是在发酵过程中产生，或是由原料、曲直接带入的。但其产出后，还要靠蒸馏工艺，将其提取出来。即所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。所以白酒的风味物质，与蒸馏工艺密切相关。
洋酒也同样离不开蒸馏。洋酒的蒸馏技术是其酿造核心技术之一，精细的蒸馏工艺的控制和漫长的木桶陈酿是酿造高雅、细腻、完整洋酒的一各重要环节，同时充分体现了酿酒师的风格。